焙煎について

さて、今日はお客様に時々聞かれる「コーヒー豆の焙煎」について書いてみようと思います。

店の顔とも言える焙煎機ですが、大きく分けると３種類あります。

直火式、熱風式、半熱風式という３タイプ。

当店は直火式の機械を使っています。

簡単に言うと、窯に小さな穴がパンチングの様に空いていて、生豆に直接火が当たるのでこの名称になっています。

インパクトのある味や風味作りに適しています。

続いて技術面ですが、沢山の要素がある中でも、特に気をつかうのが「生豆の水分を飛ばす作業」です。

コーヒーの生豆は緑色をしています。これは水分を含んでいる為。

水分が多いほど濃い緑色です。産地や加工法で水分の包含量は異なっています。

この水分を上手に飛ばしつつ、着地点となる焙煎度合いに持っていかなければ、美味しいコーヒーが飲めません。

豆の個性と特徴に合わせて、温度と時間を微妙に変化させていきます。

この技術をグラフ化したものが「ローストカーブ」と呼ばれています。

耳にした事がある方も多いかもしれません(*^^*)

下の画像は、左から順に焙煎度合いが進行する様子です。

緑色からキツネ色、そして茶色、こげ茶色〜　と進んでゆきます。

こうやって過程を見ると、ふむ。分かり易い。

腕の良い焙煎士の条件として挙げられるのは「何時でも同じ味を作り出せる」というもの。

その日の気温や湿度、豆の状態などを考慮して焙煎を行い「安定した変わらない味」を作り出せるいう訳です。

しかし焙煎士のタイプも様々で、昔気質の職人肌、緻密なデータ管理を行う論理的な学者タイプ、経験や感性を生かすアーティスト派など、色んな個性があると感じます。

私はと言うと、アーティスト派かなぁ。

気持ち的には職人気質に憧れるんですが。

全く同じ味を完璧に再現、というのは毛頭無理な話なので、できる限り近いもの・変わらないものを目指して焙煎しています。加えて個人的には、微妙な味の違いはご愛敬だと思っています。この辺がアーティスティックな感じ(笑)

どんな仕事にも共通していると思いますが、技術向上や品質の改善・改良にゴールはないのでしょう。

それが難しい事であり、楽しい事でもある。

焙煎を始めてまだまだ６年程ですが、初心を忘れずこれからも精進してゆきたいものです。

久しぶりに長文を書いたので、腰が痛くなりました。

ストレッチして、リセットします〜